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波特曼香雞排 圖／李思嫻

【2007/08/04 Upaper】

My麵屋 自製菠菜寬麵條呼嚕呼嚕

位於台北政治大學附近的「My麵屋」，向來是政大學生吃涼麵的第一選擇，帥哥老闆陳重譽原本在漢口街一帶和親戚學做麵，做出心得後，夫妻轉戰台北市南區，用獨到的手藝與親切的態度贏得學生的向心力。

雞絲涼麵：同一鍋高湯熬煮多隻雞，雞的油脂流入湯內，因此雞肉滑嫩，不會乾澀。45元，可能調漲5元

店中涼麵用的是牛肉麵用的寬麵條，除了一般的白麵外，還有特殊的「菠菜麵條」，是陳重譽每天大早到市場選購新鮮菠菜切碎後打成泥，加入麵粉後製成麵條，由於久放會影響味道，每天限量推出，晚到的人只能徒呼可惜。

除了帥哥老闆之外，漂亮的老闆娘洪淑慧更是著名的「涼麵西施」，如果覺得涼麵、美女還不夠消暑，還可以到對面老闆媽媽的水果攤買片西瓜，包你透心涼。

左：沙茶牛肉涼麵。右：「涼麵西施」老闆娘。

沙茶牛肉涼麵：選用上等牛肉，搭配美味的沙茶醬，讓在夏天想吃牛肉麵的人也不會吃得滿頭大汗。65元，可能調漲5元

豆干小魚、皮蛋豆腐、涼拌海帶等小菜，平價美味，一盤才20元。可能調漲5元

■店家資訊
‧台北市文山區指南路二段45巷7號1樓
‧02-2939-4277
‧11:00-14:30，17:00-20:00，周日休

雅廚麵坊 加了龍眼蜜的麻醬

「中年轉業」或許對一般人而言是非常大的危機，但對「雅廚麵坊」老闆魏兆來說，他成功地將危機化成轉機，開創了另一個天空，也讓愛吃涼麵的饕客多了一個好去處。

雞絲涼麵裡的雞絲先燙熟，再以客家油蔥炒過，肉香才會出來；麻醬以龍眼蜜代替糖，魏兆表示，龍眼蜜加在麻醬中有解渴效果，「常有客人把醬汁喝得一乾二淨呢。」小70元、大80元

走進店裡，頗花心思的裝潢讓人感受到魏兆的用心。裝涼麵用的是大黑瓷盤，一改涼麵平價的印象，價值感倍增；人氣商品「芥末涼麵」可依顧客需要做出大芥、中芥、小芥三種辣度，在炎熱的夏日特別開胃，小黃瓜絲、紅蘿蔔絲等配菜也使用有機蔬菜，回歸自然的味道。點一盤涼麵搭配無骨鳳爪、鴨賞等小菜，再來碗味噌綜合丸湯，許多中午來用餐的上班族就是這樣補充下午滿滿的元氣呢！

芥末涼麵。

芥末涼麵：涼麵有原味、芥末和麻辣口味，醬料可以調配出自己喜愛的口味，濃淡皆宜。小35元、大45元

味噌綜合丸湯：吃涼麵總得配碗湯，有香菇貢丸、淡水魚丸、鮮蝦丸的味噌湯，飄著海帶芽，味道鮮美。40元

精緻豐富的小菜如涼拌黃瓜、滷蛋、花干等，搭配涼麵，更增口

感。30元

左：味噌綜合丸湯。右：精緻豐富小菜。

■店家資訊
‧台北市信義區崇德街9號1樓
‧02-2735-6975
‧11:00-14:30，16:30-21:00
‧可外送

【2007/07/28 聯合報】

屏東任家涼麵 正宗川味香辣涼麵

每天早上6點就要起來準備食材，一天近千盒的銷售量，這是「屏東任家涼麵」的魅力。上一代傳承下來的眷村涼麵好手藝，在老闆任國全的手下持續發光發熱。

任國全從小住在成都人占多數的空軍眷村，看著長輩做涼麵，做法步驟都深深印在腦海裡，40年後他放棄化工事業北上，為台北人帶來道地的川味涼麵。如今，台北、屏東、高雄6家分店都能吃到任家人的好手藝。

任國全認為，涼麵好吃最重要是麵條彈牙爽口。店裡的麵條是特別按規格訂製的，芝麻醬也有別於一般以醬油中和的方式，改以水稀釋，口味更圓潤，也避免芝麻醬過於濃稠。小40元、大50元

任家涼麵就一種口味，上加小黃瓜絲、豆芽菜、芝麻醬、特調醬汁、花生粉，香噴爽勁，嗜辣者可另加辣椒醬。

■店家資訊
‧台北市松山區富錦街530號之1
‧02-2749-4326
‧07:00-15:00

三郎自製專業涼麵 創意十足新口味涼麵

「三郎自製專業涼麵」隱身在南昌街一個小店面裡，沒有醒目招牌，但是新鮮有咬勁的麵條和推陳出新的口味，讓附近台大、台師大的學生爭相走告。

「吃東西最重要的就是先講求健康。」老闆吳瑯民說。除了堅持不添加味精之外，家中開製麵廠更保證每天供應最新鮮的麵條，送到客人手中的每一份涼麵，都是健康又有嚼勁的。

店中人氣王「芝麻皮蛋涼麵」，起源也很有趣，是店裡熟客偶然提起，與吳瑯民共同研發出來的，沒想到皮蛋與麻醬的滋味意外契合，讓吳瑯民更有興趣研發新口味。45元

泰式咖哩椰奶雞絲涼麵：加了咖哩椰奶的涼麵，充滿泰國風，清爽中有股濃烈香，不同台式涼麵。50元

左：味噌湯勾引出鮭魚、洋蔥、胡蘿蔔、小魚干的自然甜味，不須加味精，就很清甜。 右：自製的辣椒醬，以薑、蒜、辣椒、醬油、鹽和沙拉油熬煮，不加一滴水，鮮辣紅艷，吃過的沒有不說好的，還有人要求裝罐買回去。

■店家資訊
‧台北市南昌路2段88號
‧02-2368-0503
‧11:00-20:00，周日休

【2007/07/28 聯合報】

義大利冷麵為炎夏開一個窗口，送來習習涼風。泰國酸辣麵則開胃提神，像一道清流。台灣的夏天，幸好有了這些涼麵，才能解救懨懨的胃口。

SABATINI義式冷麵 炎夏的清風

「SABATINI」總店在羅馬，先到日本開枝散葉，又在香港、台北先後開分店，台北店的主廚也是日本人。挑高寬敞的設計、古典的燭光和精緻的餐具，用餐舒適怡人。

「SABATINI」供應披薩和義大利麵，7到8月底推出的兩款季節冷麵，都頗受好評。主廚山下好彥說，冷麵多採天使細麵，是因一般的麵條冷了就會變硬，彈力全失，而細麵即使冷掉，依然能保持QQ的口感。

鮮番茄泥佐海鮮天使涼麵，做工細緻講究，連餐盤都經過冰鎮，顯現出小處用心，呈現出來的卻是簡潔清爽的風味。

鮮番茄泥佐海鮮天使涼麵：以進口的義大利整粒剝皮番茄為底，製作甜美的番茄泥，最頂端的5種蔬菜要切成同等大小的小丁，不停沖冷水，才會脆而不嗆，微酸的口感，確能消暑。晚餐單點420元

清雞湯凍鴨胸薄片天使涼麵中的雞湯凍，是經過繁複的手續熬出，鮮滑晶瑩如果凍，是整道菜的靈魂，滑溜清涼的麵條通過喉嚨的剎那，全身細胞也彷彿醒了過來。

清雞湯凍鴨胸薄片天使涼麵：麵條要先拌以綠胡椒碎、薑末和紅洋蔥提味，搭配雞湯凍、醃燻鴨胸肉和日本長蔥的甜味，清涼潤口。晚餐單點420元

夏日下午茶可任點披薩、義大利麵、甜點、冰淇淋、飲料，從兩點到六點，都是美味優閒的時光，當然兩款清爽冷麵也包括在內。

‧店家資訊

‧台北市忠孝東路三段300號11樓（SOGO復興館）

‧02-8772-1237

‧11:00-22:00

‧下午茶199-399元，晚餐套餐900、1,200、1,500元+10%

南洋椰坊泰爽湯 泰國風味，酸辣爽口

泰爽湯：以肉片取代傳統肉骨茶中的排骨，更添風味；也可用生菜夾肉片吃，一菜兩吃。60元

小吃攤林立的永和樂華夜市，「南洋椰坊」獨樹一格，老闆黃緯宸用泰式料理在這個小吃的一級戰區站穩腳步，以多樣的菜色、實惠的價格，吸引顧客的味蕾。

黃緯宸因為對泰式料理的熱愛，加上家中開過餐廳的經驗，因此一年多前決定開設「南洋椰坊」，希望以便宜的價格提供顧客高檔享受。

在「南洋椰坊」工作近一年的鄭伊君特地推薦「泰式涼拌海鮮」，包含魚翅、蟹腳、花枝、魷魚等多樣食材，下次經過樂華夜市的時候，除了品嘗好吃的涼麵，也別忘了給認真的老闆和員工一些掌聲。

泰式酸辣涼麵：口感爽辣，用魚露、檸檬汁、辣椒、白醋及數種中藥製成的酸辣醬，配上新鮮的小黃瓜絲及火腿絲，拌著麵條吃，是顧客最愛。30元

‧店家資訊

‧台北縣永和市永平路38號（樂華夜市內）

‧0928-522-948

‧06:00-13:00

同場加映

日式涼麵》山水居酒屋

‧台北市林森北路145巷24號

‧02-2531-6158

韓式涼麵》興隆小吃

‧台北市羅斯福路三段333巷2-1號

‧02-2363-0429

義式冷麵》貝里尼義大利麵復興店

‧台北市復興北路288號

‧02-2517-7577

【2007/07/28 聯合報】

土三寒六 聽見烏龍麵的聲音

「土三寒六」，一個讓人摸不著頭緒的名字，經過老闆樺島泰貴的解說，才知道這店名代表的是讚歧烏龍麵好吃的秘訣，依照時節調整製麵時鹽水的比例，根據「暑三寒六」的黃金比例，製作出烏龍麵的夢幻逸品。

「因為台灣有很多老人，稱讚我的麵好吃，所以我要來開店」，操著有點生硬的國語，樺島泰貴表示，那些從小吃慣日本料理的老先生、老太太成了他開店的動力。

來自有兩千多家麵店的讚岐縣，樺島泰貴笑稱自己每天吃烏龍麵，連皮膚都是烏龍麵做的，「我可以聽到烏龍麵的聲音。」他認真的說著，臉上流露一股對烏龍麵的熱情。

左圖：芝麻醬竹簍涼麵，麵糰經過兩小時嚴格控溫熟成，才能完全發酵，「我們要讓烏龍麵睡覺」，樺島泰貴說，是烏龍涼麵好吃的祕密。小90元 右圖：店裡開放式的手工製麵區，老闆會不定時表演揉麵、切麵，讓顧客了解烏龍麵的製作過程，吃得更安心。

左圖：土三寒六涼麵，有別於一般純沾醬汁的日式涼麵，附上炸蝦與豆皮，讓你吃得更為滿足。小160元 右圖：沙拉番茄涼麵：有芝麻醬的香、蘿蔔的嗆和番茄的酸，滋味豐富。小120元

■店家資訊
‧台北市復興南路一段126巷6號
‧02-2775-4611
‧11:00-21:00

慶州館 嚼勁十足的韓國蕎麥麵

吃慣了台式的麻醬涼麵，不妨嘗試一下韓式蕎麥涼麵。位於復興北路的「慶州館」，老闆張本忠是韓國華僑第三代，從父母手上接手這家30年歷史老店，繼續帶給客人最正宗的韓式涼麵。

為了能讓顧客吃到道地口味，張本忠從韓國進口麵體，搭配用豆瓣、蘿蔔、洋蔥、大蒜、魚乾所熬煮而成的辣醬，加上十多種佐料及牛肉絲、生菜等多樣配料，經過巧手攪拌，入味之後便是帶點微辣又消暑的韓式涼麵了。

左圖：韓式蕎麥麵，張本忠為了讓涼麵更清爽，特地加入台式涼麵少有的白醋，利用酸味讓人胃口大開。220元 右圖：張本忠特別從韓國進口嚼勁一流的高級蕎麥麵，「麵如果煮得軟軟的，一點嚼勁都沒有就不好吃了。」

左圖：慶州館醬料拌料多達十餘種，有些是進口、有些是新鮮自製，可以讓客人隨意挑選口味。 右圖：進口韓國辣椒醃製的辣醬，還有傳統口味的泡菜、辣蘿蔔、黃豆芽等小菜都非常道地，深得顧客喜愛。

■店家資訊
‧台北市復興北路62號1樓之2
‧02-2776-9928
‧11:00-14:00，17:00-21:30

自製日式涼麵

1.中筋麵粉摻天然海鹽水，反覆揉成麵糰，做出來的麵才有嚼勁。
2.麵糰平後切割成固定寬度。
3.放入鍋中煮熟。起鍋後以冰塊冰鎮，保持麵體彈性。
4.附上沾醬，小菜，好吃的日式涼麵就完成了。

tips：
1.在家煮麵，水要夠多，麵心才會煮透。
2.麵撈起冰鎮到完全沒有溫度，麵體才會帶勁。

【2007/07/28 聯合報】

桃園盧媽媽米干店 手工製雲南酸辣麵

位於桃園縣中壢市龍東路上的「盧媽媽米干店」，店面雖不起眼，但研發的雲南酸辣涼麵，卻是許多老饕的最愛。

從緬甸來台30年的老闆娘盧緬仙說，他們的麵體是純手工製作的細黃麵，入口香Ｑ不油膩又有嚼勁，和一般吃來鬆軟的涼麵大不相同。

盧媽媽的佐料特別豐富，料理台上一字擺開花椒、草果、蒜酥、芝麻、生大蒜、醬油、自製檸檬醋、花生、香菜、小黃瓜等配料，綜合後有股淡香帶酸的特殊口味，極具滇緬風味。

涼麵：11種佐料依消費者喜好添加，麵Ｑ有嚼勁，有雲南的風味。小40元、大50元

店家還有一個祕密武器，以在來米粉稀釋、煮熟、攪拌成稠狀，再以自製容器擠壓而成的「涼蝦」（川滇小吃，以白嫩外形稱之為蝦），清涼爽口，和涼麵搭配，讓人胃口大開。

涼蝦：在來米粉製作的涼蝦，是涼麵的絕佳搭配。20元（假日才供應）

■店家資訊
‧桃園縣中壢市龍東路89號
‧日03-436-9363、夜03-365-1516
‧06:00-19:00，周二休

新竹南媽媽涼麵 日賣百斤家常涼麵

「南媽媽涼麵」一賣20多個年頭，在新竹名頭響亮，最近新竹三廠的眷村改建，南媽媽換了新地點營業，舊雨新知依然不減，1天賣出100斤涼麵是常有的事。

南媽媽說，「如果自己不想吃，就別做給客人吃」，因此食材絕對新鮮，絕不添加防腐劑，即使是涼麵中的紅蘿蔔、小黃瓜，都堅持用最新鮮的，現做現吃，麵條和所需的佐料都由固定廠商提供，力求品質穩定。

生麵煮熟後，先過涼水收縮降溫，讓麵條保持Ｑ度，再拋上香油，以電扇吹涼，讓麵條再次收縮。醬料以糖、醋為主，醋可用米醋，芝麻也要慎選材質，稀釋調和，收潤滑作用。30元

■店家資訊
‧新竹市延平路1段144號
‧03-526-5374、0921-095-825
‧06:30-13:30

花蓮阿美煮麵 阿美族式日式涼麵

阿美族女子喜谷，在花蓮縣吉安鄉東昌村經營一家「阿美煮」麵店，不但改良日式涼麵吃法，還加入阿美族飲食創意，便宜又大碗，深受饕客喜愛。

喜谷說，光是選麵條就花數月時間，最後才找到口味Ｑ軟香甜的烏龍麵條，替代傳統的涼麵。她說，有些台式或日式涼麵口味，前者過重，後者又太輕。她親手調製的阿美族傳統醬料，再搭配芥末攪拌，嘗來鹹淡得宜。冰藏18度的涼麵，雖然看起來有點生硬，但沾點醬料後，麵條立即鬆軟，入口後，便能感受香Ｑ麵條。

涼麵還附一小盤涼拌，有生菜沙拉及鮪魚醬，炎炎夏日，不但開胃宜人，一人分才50元，不少客人嘗過後，覺得經濟實惠。

阿美族醬料加芥末，改良日式吃法，讓涼麵創新又有趣，生意好到應接不暇。涼麵+小菜50元

喜谷的店名更是與眾不同，別家麵館都有招牌，但她的招牌就取為「阿美煮」，是阿美族的諧音，相當有趣。

■店家資訊
‧花蓮縣吉安鄉東海十街156巷27號（吉安鄉化仁國小旁）
‧03-854-6021、0921-472-757
‧11：00-23：00

同場加映

老孫涼麵
‧台北縣新店市中正路294號
‧02-2911-1456

可口涼麵
‧桃園市林森路68巷20弄2號
‧03-375-8237

羅東涼麵
‧宜蘭縣羅東鎮中山路三段265號
‧03-954-8275

【2007/07/28 聯合報】

台中樂滔滔涼麵

說起台中涼麵，第一把交椅公推是「洪文記」，最新開張的則是位在力行路的「樂滔滔涼麵涼皮專賣店」，老闆張無忌原來創設「洪文記」，後來自立門戶，創意無限的他，涼麵和涼皮變化之多可達上百種，是目前台中涼麵選擇較多樣的店。

除了傳統原味涼麵，另有用菠菜汁和麵做的翡翠麵、紅麴做的紅麴麵、雙色的鴛鴦麵；再加上四種涼皮混合的麵，因色彩繽紛就叫蝴蝶麵，另有一種新研發的綠茶涼麵，標榜絕不加鹼水，都是以健康取向，讓客人吃得安心，是經營的最大原則。

麵條自製，不加鹼水、硼砂、防腐劑等化學加工品，獨門醬汁有芝麻、蒜汁、鎮江醋、醬油、糖等，都為涼麵加分。小35元

左圖：涼皮，純手工製作，手續繁雜，每天限量供應以保持鮮度。小45元 右圖：自滷花生、水煮花生、辣蘿蔔干及湖南口味的麻辣豆腐乳，都是店內招牌小菜喔！

■店家資訊
‧台中市東區力行路166-1號
‧04-2360-5415
‧10:00-20:00

台南涼麵大王 涼麵涼皮麻辣鴨血

「涼麵大王」是由喜歡吃涼麵、麻辣鍋的陳貞吟，自行研發多種涼麵、涼皮及麻辣鴨血而開設的，陳貞吟是台南縣仁德鄉二空眷村的媳婦，手藝一向出色，在家人和朋友支持下開店。而涼麵搭配麻辣鴨血的重辣口味，頗受年輕客人歡迎。

陳貞吟說，她家的涼麵是向特定廠商訂購麵條，用RO逆滲透水煮過，再以芝麻香油拌麵，特別香Q，有招牌涼麵、翡翠涼麵、鴛鴦涼麵。麻辣鴨血因湯頭香醇，還有人特地買回家當麻辣鍋底，自行加菜加料，就是一鍋麻辣鍋。

涼皮涼麵：麵粉加入小麥、紅麴、菠菜汁攪拌，蒸熟後手工處理，就是各式翡翠麵、紅麴麵，色澤鮮艷，勾人食慾。小35元、大50元

麻辣鴨血：以牛骨熬出湯頭，加上辣椒粉、生辣椒、香油、麻油和中藥包，炒出來的紅麻辣油，與鴨血慢熬而成，鴨血軟嫩、麻辣夠味。50元

■店家資訊
‧台南市生產路498號
‧06-269-7618
‧ 11:30-20:00

高雄咖哩熱涼麵 熱咖哩冰涼麵的衝擊

高雄市民族路與民生路口附近有家「咖哩幫」新推出咖哩熱涼麵，把熱騰騰的咖哩醬淋在冰鎮的麵裡，利用冷熱交集，創造新風味。

「咖哩幫」以咖哩料理為主，門口地板上有著「歡迎入幫」字樣，大門上還掛著「開戰中」牌子，意思就是「營業中」。

店長黃安真說，咖哩熱涼麵應該是全台少見的作法，把手工拉麵燙熟後冰鎮約20秒撈起，麵上鋪豆芽菜、小黃瓜絲及甜椒絲，再放上一顆生土雞蛋，接著把熱騰騰的咖哩醬淋在麵上，冷熱交會，口感特別。咖哩醬汁也有獨門祕方，先熬煮7種蔬果汁後，再以炒過的咖哩粉拌勻，放冰箱冷藏3天，目的就是讓咖哩汁「醒一醒」。冷藏後的咖哩醬汁加熱，再加辣椒、熟綠豆、蒜、薑及洋蔥，慢火煮2小時以上，做法繁瑣，味道十足。

左圖：「咖哩幫」陳設簡潔明亮。 右圖：淋咖哩醬汁前先把生雞蛋和麵拌勻，再慢慢淋上熱燙咖哩醬，麵和咖哩拌均勻，讓每根麵條裹上一層咖哩醬汁，爽口滑順。180元

■店家資訊
‧高雄市新興區民族二路9號
‧07-229-853
‧11:00-14:30，17:30-21:30

同場加映

廣榮製麵
‧台中市五順街262號
‧04-2202-0390

學府川辣涼麵
‧台中市學府路150號
‧04-2221-1876

韓國泡菜涼麵專門店
‧高雄市三民區建興路533號
‧07-386-3250

老皮川味涼麵
‧高雄市苓雅區福德三路113號
‧07-717-2283

嘉義涼麵專賣店
‧高雄市三民區熱河一街287號
‧07-322-1687

【2007/07/28 聯合報】