蘭州拉麵》讓對岸拉…拉警報
【記者馮復華/報導‧圖片提供/本報資料庫】

【辣、鮮、香、筋、細】

蘭州拉麵是犛牛肉佐以現揉拉麵,入口講求「辣、鮮、香、筋、細」,在色彩繽紛外,更需湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、麵條彈利爽口、香味濃郁,將麵、湯、肉、味、色融合為一,滿足饕客視覺和嗅覺的雙重享受。

拉麵師傅一拉一回間,麵條如彩帶,如絲迴旋。

做為一碗色香味俱全的風味名菜,蘭州拉麵基本上清爽的湯頭,是以豬骨頭、老母雞、金華火腿慢火精熬而成,原汁原味的鮮甜口感,搭配的是師傅現拉現做、柔韌有勁的麵條,也有融合36或40種中藥的西域高湯,內藏著8百多年游牧民族補身養氣的美味密碼。

一清是指「湯清」,湯需味清、氣香且燙口。二黃是「麵要黃」,講求勁道不斷裂。三白放「白蘿蔔片」,以潔白分明襯托牛肉。四綠是「蔥花香菜」,香氣飄逸、入眼碧綠。

五紅是「辣椒」,當地以驢油煸辣椒,請究鮮紅辣油之色與味,有人加一匙點綴,也有人非將湯染成滿江紅才過癮。

【大陸,風起雲湧一拉麵】

 

哪種麵條能美味又平價到左右世局?光在醞釀漲價階段,就已輕易激起濤天民怨,逼得對岸政府立刻祭出重罰,喝叱抬價?

這種有叱吒風雲氣勢的麵,叫「蘭州拉麵」,上月底才因調價風聲引發大陸人民廣泛撻伐,促使地方政府公告「不得比一碗2.5元(人民幣)貴」而創下風光紀錄。而這款風味美食,因湯汁清澈濃郁、蘿蔔潔白、辣油紅豔、點蒼青翠、肉味渾厚鮮嫩,麵條寬窄厚薄形狀殊異,已迅速風靡台灣,擄獲無數饕客的心。

「毛線」8手成型,細如毛髮(左一)。「韭葉」6手成型,寬0.5公分(左二)。「蕎麥陵」6手成型,呈等邊三角形,中高兩邊低(左三)。「大寬」3手成型,邊薄中厚如海帶(右)。

【正字標記,五大特色】

 

如何評鑑一碗麵是否夠資格稱做「蘭州拉麵」?有五大賞味標準,依序是「一清、二黃、三白、四綠、五紅」。

【傳承,160年貴族到平民】

 

蘭州拉麵距今已有160餘年歷史,原為西北游牧民族招待貴賓的宴會料理,由清朝初年蘭州第一家牛肉麵館「月陽樓」所發明,旨在供應官紳及富商,隨光陰流轉,現在不僅蘭州古城遍布牛肉麵館,就連大陸各省市也充斥掛著「蘭州拉麵」招牌的麵食館。蘭州市更把拉麵製法列入第一批文化遺產保護名錄。

【麵條,寬細厚薄變化無窮】

 

麵條是蘭州拉麵的靈魂,依照手工拉揉次數及粗細分類,變化出寬厚細薄的不同口感,摻揉師傅深厚功力的麵條,講究麵芯中帶點生味,稱之為「筋」,爽滑韌性才夠嚼勁。

蘭州拉麵數十億產值

據大陸媒體統計,一個40多平方米的小店每天約消耗牛肉50公斤、麵粉8袋;大店日消耗麵粉更以倍計,加上蘿蔔、香菜、蒜苗及各種調料,每年帶動的原料費超過台幣20億元。

在就業人口上,光是蘭州就有約4,300家麵店,就業人口超過兩萬人。在很大程度上也帶動蘭州東部黃土高原的養牛產業,和西部河西走廊的麵粉加工業,原料的運銷,也形成一支約百萬人的販運大軍。

 

【2007/07/21】

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